Risoto, o prato italiano na versão funcional - Coluna Gastronomia por Chef Alê Lembo

Risoto, o prato italiano na versão funcional

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Com certeza você já degustou um belo risoto! Clássico, com arroz arbóreo, úmido e cremoso, ele transmite a ideia de que ficará maravilhoso com qualquer ingrediente de caiba no prato. Mas não é fácil atingir a perfeição do cozimento do grão de arroz, que deve ser macio por fora e levemente “al dente” por dentro.

Confesso que quando criança, o risoto (que em italiano significa pequeno arroz), não me atraía muito. Atualmente ele está na lista dos meus pratos preferidos, inclusive em determinados restaurantes de Campinas e São Paulo. E para afastar ao conceito de que o paladar infantil não gosta dele, dou o exemplo do meu filho que vibra quando a vovó prepara risoto nos almoços de domingo.

 O risoto é um prato típico italiano, que nasceu ao norte da Lombardia, data do século XI quando o sul da Itália era dominado pelos Sarracenos, povo nômade pré-islâmico. Habitantes dos desertos entre Síria e a Arábia, foram eles que trouxeram o grão usado para a sua preparação. A receita se fundamentava apenas no arroz arbóreo, preparado com cebolas levemente fritas e manteiga. O risoto “alla milanese”, clássico e mais famoso da Itália, foi criado em Milão, no ano de 1574, pelas mãos do mestre Valério de Fiandra, responsável pelos vitrais da catedral Duomo di Milano.

 O risoto chegou ao Brasil em meados do século XIX, trazido obviamente por imigrantes italianos. E como nós brasileiros somos extremamente criativos, o prato foi ganhando ingredientes próprios, tais como: carnes, crustáceos, frango, pato, queijos, além de combinações agridoces que são divinas: gorgonzola com peras, brie com uvas, entre outros.

Prático, mas com ares de sofisticação, essa especialidade italiana ganhou lugar de destaque em nossas mesas. Prepará-lo em casa é fácil, porém necessita dedicação total, pois não dá para tirar os olhos da panela. Por isso eu aviso: Você irá praticar a “Risototerapia” por 20/25 minutos! Mas vale a pena!!!

 Na receita de hoje peço desculpa aos meus ancestrais italianos, pois cometerei o pecado de trocar o arroz arbóreo pelo arroz cateto, mas por uma boa causa: trazer para vocês uma versão de risoto funcional, usufruindo de todos os benefícios que o grão integral tem (nutrientes, fibras e compostos bio ativos).

 Com essa troca perdemos um pouco da cremosidade, característica do amido do grão tradicional, porém, como eu sempre digo que a alimentação funcional deve ser saborosa e dar prazer ao ser consumida, remetendo às características da versão original (em gosto e aparência), incluiremos um creme de castanhas, repleto de proteínas e gorduras boas, para devolver a cremosidade ao nosso risoto. Utilizo também folhas de espinafre e pedaços de palmito, mas aqui você pode soltar a imaginação e brincar com os sabores!

 E nada impede de você utilizar normalmente o arroz arbóreo nessa receita ok?,

 Risoto Funcional

 Ingredientes:

1 cebola média picada

1 xícara de chá arroz cateto

3 colheres de sopa de azeite

½ xícara de chá de vinho branco seco

Sal rosa do Himalaia, cúrcuma e pimenta do reino a gosto

1 litro de caldo caseiro de legumes sem sal aquecido (a receita eu ensinei há poucas semanas, junto com a sopa de abóbora)

Meio maço de espinafre orgânico higienizado

1 vidro de palmito orgânico picado

1 xícara de castanha de caju torrada sem sal, hidratada por pelo menos 1 hora em água morna

1 colher de chá de manteiga ghee ou manteiga de coco sem sal

 

Modo de Fazer

Em uma panela aquecer o azeite e adicionar a cebola e mexer até que ela murche levemente. Em seguida adicione o arroz, refogue e coloque o vinho branco. Aguarde o álcool evaporar, mexendo sempre. Adicione uma concha de caldo de legumes e vá cozinhando o arroz. Mantenha esse processo de adicionar o caldo aos poucos e mexendo sempre até que o arroz esteja cozido por fora e levemente firme por dentro (al dente).

Descarte a água das castanhas e leve-as ao liquidificador, com 1 xícara de água filtrada. Bata esse creme, e acrescente ao arroz, mexendo até que fique uniforme. Coloque o palmito picado, ajuste o sal e os temperos. Coloque a manteiga ghee ou a manteiga de coco e mexa para dar brilho e cremosidade.

Rasgue as folhas de espinafre com as mãos adicionando ao arroz.  Mexa, desligue o fogo e sirva em seguida. 

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Alê Lembo

Coluna Gastronomia

Alessandra Lembo Nogueira, a chef Alê, é cozinheira profissional e especialista em alta gastronomia pelo IGA Campinas, com curso de Cuisine pelo Le Cordon Bleu Paris. Trabalha como personal chef e é idealizadora e fundadora da marca Fit Me Saudável e Funcional, uma empresa especializada em produtos Fit, Low Carb e Veganos, sem glúten, sem lactose, livres de açúcar refinado e gordura trans.  Atua como chef consultora e com desenvolvimento de cardápios especializados e personalizados, ministra workshops em diversos locais da cidade de Campinas e região.