Tipos de vinhos
As informações que seguem abaixo, sobre tipos de vinho, e nos próximos artigos, sobre tipos de uva e harmonização, podem ser úteis a quem se inicia no mundo do vinho e procura entendê-lo melhor. Conhecer alguns tópicos básicos é o primeiro passo para facilitar a decisão de compra, a escolha do vinho no restaurante, as garrafas a serem escaladas para um almoço ou jantar que você oferecerá a amigos ou o espumante mais adequado para aquele momento em que ela receberá dele um anel e um pedido especial.
Escolher um vinho adequado à ocasião pode parecer um desafio difícil. O momento, a temperatura ambiente, o menu, a companhia e a enormidade de rótulos disponíveis no mercado são fatores que a pricípio podem intimidar.
Entretanto, não é exatamente assim. A dificuldade será bem menor, se o universo do vinho for decomposto em partes menores, de modo que, aos poucos, você vá incorporando pequenas frações de conhecimento que, no conjunto, venham a lhe dar gradativa segurança em suas escolhas.
Conhecer os tipos de uva, os tipos de vinho e os rudimentos da harmonização de vinhos com pratos é um ótimo início e o aprendizado pode ser bastante divertido, apesar de exigir um pouco de atenção e disciplina para a fixação do conhecimento.
Neste post trataremos dos tipos de vinhos e, nos próximos, sobre uvas e harmonização. Então vamos a alguns dados úteis aplicáveis às decisões de compra ou escolha em restaurantes ou em casa.
Tinto: elaborado com uvas tintas. Em geral, podem acompanhar pratos com carne vermelha, massas e outros, cujos molhos ou acompanhamentos os torenem de médio corpo ou encorpados, de modo que ofuscariam um vinho branco. Como no próximo artigo trataremos de harmonização, vale, por ora, dizer que, para definição do vinho que acompanharia bem um prato, mais que a cor da carne importa o molho, assim como o tipo de ingrendientes, enfim, o resultado do prato em termos de corpo e peso finais. O vinho tinto pode ser varietal ou assemblage:
a) varietal: elaborado com apenas uma uva ou predominância dessa uva. Exemplo: o vinho pode ter 100% de Cabernet Sauvignon ou 85% dessa uva, com 15% restantes de vinho originado de outras uvas, o que costuma ser regrado pela legislação da região produtora, quando há essas regras;
b) assemblage: ou vinho de corte, é vinho composto com várias uvas, tais como os bordaleses da sub-região do Médoc, que costumam ter cabernet sauvignon, cabernet franc, petit verdot, merlot, às vezes malbec e carmenère;
Branco: vinho originado de uvas brancas, na maioria das vezes varietais, mas podendo haver assemblages. Pode acompanhar carnes brancas em geral e peixes, mas sempre se levando em conta o peso de molhos e acompanhamentos, que podem sugerir, ao invés de branco, um rosé ou tinto leve. Fique atento, entretanto, ao fato de que há vinhos brancos feitos de uvas tintas (blanc de noirs), pois o que dá cor ao vinho é a casca da uva que, mesmo sendo tinta, não transmitirá nem cor nem tanino ao vinho, se não ficar em contato com o mosto (suco de uva fresco resultante da prensagem);
Rosé: vinhos em que as cascas da uva tinta ficam pouco tempo em contato com o mosto resultante da prensagem das uvas. Costuma ir bem com a faixa intermediária de pratos que geram dúvidas sobre se caíria bem, como acompanhamento, um tinto leve ou um branco mais encorpado.
Espumantes: há brancos, rosés e mais raramente tintos, e se caracterizam pela perlage, as pequenas bolhas resultantes de uma segunda fermentação, que ocorre na própria garrafa (método champagnoise, usado para o champagne e para a cava espanhola), ou que ocorre em tanques heméticos (método charmat). Os reducionistas restringem os espumantes a momentos de festas, mas se privam assim dos inúmeros prazeres que eles podem proporcionar, pois são muito versáteis, podendo acompanhar entradas, pratos principais, sendo os secos perfeitos com ostras frescas e frutos do mar.
Vinhos de Sobremesa: por vários métodos distintos, vinhos doces são feitos não só para acompanhar sobremesas, mas, às vezes, até entradas salgadas, como o sauternes, que escolta bem o foie gras, e memo o queijo roquefort, em harmonização clássica. Muitas vezes é melhor que alcem vôo solo, para brilharem sozinhos, para nossa melhor reflexão e contemplação dessas esculturas líquidas: .
Há o vinho do Porto, branco e tinto, cuja fermentação é interrompida por adição de álcool vínico, para desativação das leveduras que transformam açúcar em álcool, preservando assim elevado teor de açúcar residual no vinho. Geralmente, têm graduação alcoólica alta, em torno de 20%, exatamente em razão do álcool adicionado. Daí serem chamados de vinhos fortificados. Os vinhos doces da Ilha da Madeira têm processo assemelhado ao do Porto, mas com peculiaridades. São deliciosos vinhos marcados pela oxidação. Há incríveis Madeiras que chegam durar 200 anos de idade, mantendo suas características, segundo poucos privilegiados que têm acesso a essas garrafas raras e caras; há ainda os espanhol Xerez ou Jerez, também considerados vinhos fortificados. O seco é o melhor acompanhamento para o jamon; os doces são vinhos de sobremesa. Ambos muito deliciosos.
Há os botrytizados oriundos de uvas atacadas pelo fungo botrytis cinerea. Esse fungo faz micro furos na casca da uva, por onde elas desidratam, tornando-se secas, passas, concentrando açúcar e acidez. Os Sauternes franceses, o Tokaj húngaros, alguns alsacianos e os trokenbeerenauslese alemães e austríacos são exemplos desses vinhos que, quando equilibrados por acidez suficiente que faça frente ao açúcar concentrado, estão entre os melhores do mundo. Esqueça os vinhos doces e enjoativos que talvez você já tenha tomado como vinho de sobremesa. Estamos falando aqui de vinhos de grande doçuça contrabalanceados com elevada acidez, que tornam os vinhos leves e frescos com grande concentração de sabores. Pense numa limonada sem açúcar e, depois, numa limonada adoçada ao gosto, até o equilíbrio perfeito entre doçura e acidez. Guardadas as devidas proporções, é o que ocorre com os bons vinhos de sobremesa. Simplesmente maravilhosos e, infelizmente, muito caros;
Há ainda o eiswein, ou icewine, feito com uvas que congelam na vinha (a partir de -8ºC) e que, após a colheita noturna, são levadas para a vinícola para prensagem imediata. A água, congelada na forma de cristais, fica no interior da baga, escorrendo desta o sumo com acúcar e acidez concentrados. São produzidos geralmente na Alemanha, na Ástria e, em menor grau, na Alsácia e no Canadá. O eiswein é, segundo alguns, ato de fé do vinhateiro. E quando se trata dos melhores, são também caríssimos!
Até o próximo post, quando falaremos de algumas uvas tintas e sobre hamonização.
Bons brindes!
Vinhos degustados
No Zino, Vila Mariana, São Paulo, com o amigo Sergio Mello.
Obs.: vide as notas de rodapé (i, ii, iii, iv) sobre detalhes das notas de degustação. Futuramente postaremos um artigo sobre noções de degustação: análise visual, olfativa e gustativa.
1. Don Melchor - 2008- Concha Y Toro - 97% Cabernet Sauvignon, 3% Cabernet Franc – Análise visual: Formação de lágrimas (i) em abundância nas paredes da taça; cor Rubi profundo com halo violáceo (ii), sem traço de aquosidade. Análise olfativa: potência de frutos negros maduros, como amoras pretas e ameixas, toque de especiarias, algo bem condimentado ao nariz, madeira bem marcada (iii), mas integrada à força do conjunto bem harmonioso, notas de tostado e tabaco sutis. Análise gustativa: ataque portentoso ao palato, vinho volumoso na boca, carnudo, frutos negros maduros bem presentes, encorpado e com taninos finíssimos ainda presentes, mas sem marcar o palato com rugosidade que incomodasse, ao contrário, vinho já elegante na juventude, e prometendo um el dorado na maturidade. Inúmeros sabores se sucedem na boca em matizes sutis e sedutores, com um delicioso e muito longo fim de boca composto pelo frescor da fruta, o condimento com notas de pimenta preta e de café ao fundo. Com licença poética, de persistência gustativa eterna. No retro gosto (iv), tabaco, café e especiarias, notas picantes e de cravo bem sutis, atiçando o bulbo olfativo. Impressões finais: impressionante, um grande vinho sorvido até a última gota sem jamais cansar, sem o mínimo viés enjoativo dada a acidez adequada, típica dos bons vinhos de guarda na juventude.
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2. Argiano, Brunello di Montalcino, 2007 – Análise visual: Cor típica, belíssimo rubi intenso e brilhante, com ligeiríssimo halo de evolução, límpido e translúcido. Análise olfativa: Aromas secundários de frutos vermelhos silvestres, madeira discretíssima e muito elegantemente integrada ao conjunto. Persistência aromática notável. Todo harmonia, leveza e vivacidade no conjunto aromático, prenunciando um corpo médio que se confirmou em boca. Análise gustativa: ataque pungente, muito sedutor, com taninos finíssimos quase que absolutamente domados, remanescendo no palato levíssima adstringência, mais para o veludo que para a rugosidade, frutos vermelhos frescos confirmados na boca, madeira muito sutil, Brunello ainda jovem sem retro gosto digno de nota Longuíssima persistência. Impressões finais: chamou a atenção o perfeito equilíbrio entre corpo, álcool e acidez que resultam em conjunto intenso, vivaz e extremamente sedutor, um belíssimo Brunello, de corpo mais leve que os últimos degustados por mim. (Obs.: André Esteves, que, juntamente com alguns investidores, adquiriu há alguns anos a vinícola que produz o Argiano, que é uma das mais tradicionais da DOCG Brunello di Moltalcino, comemora, desde setembro passado, a absolvição da vinícola em processo na justiça italiana, ajuizado antes da aquisição, em que se acusava inúmeros produtores tradicionalíssimos de driblarem as regras da denominação Brunello di Montalcino, com adulteração dos vinhos para atender a demanda cada vez maior do mercado americano. A absolvição se deu por falta de provas. Se problemas houve na produção à época da gestão anterior, não parece ter afetado a safra de 2007 - a mesma dessa garrafa que tivemos a felicidade de desarrolhar e esvaziar -, assim como não deve ter afetado as safras anteriores, todas com alta pontuação. Fiquemos atentos às safras de 2008 em diante, se nova oportunidade se nos apresentar para esse, digamos, difícil e árduo ofício de degustação.
Lágrimas: ao agitar a taça, formaram-se em suas paredes e aos poucos, três cm acima da linha do vinho, listras de um líquido incolor que desciam lentamente, chamadas de lágrimas. Indica se o vinho tem pouco ou muito álcool. Quanto mais lágrimas, mais álcool. Acontece com todos os vinhos e quando não fica aparente na taça, e porque há nela resíduo de detergente não removido totalmente na lavagem.
Estágio evolutivo do vinho e halo: o halo mostra a evolução do vinho: se está muito jovem, o halo é violáceo; se está pronto para ser tomado, costuma não ter cor no halo, como se fosse uma borda de água na taça em trono do liquido colorido, uma auréola que se percebe ao incliná-la contra um fundo branco; se já amadureceu, o halo, além de certa aquosidade na borda extrema, que sempre vai aumentando com o tempo, mais para o interior, em direção ao centro, apresenta cor atenuada, à vezes alaranjada-, ou se está decrépito – o vinho como um todo apresenta cor atijolada.
Madeira: aqui os aromas dão a informação de que o vinho passou em barrica de carvalho novo, de primeiro uso talvez, podendo ter havido tosta do interior da barrica para acentuar certos sabores no vinho.
Retro gosto: reponde pelos aromas que volatilizam da bebida após ter sido engolida... vapores sobem pelo esôfago e atingem o bulbo olfativo, chamando a atenção para algum aroma que não tenha sido percebido inicialmente. Ocorre mais dificilmente em vinhos jovens. Nos vinhos envelhecidos pode acentuar o buquet, ou aromas terciários, aqueles aromas que só têm os bons vinhos de guarda após o envelhecimento.
Miguel Cordeiro Nunes é Advogado graduado pela Pontifícia Universidade Católica de São Paulo PUC-SP, com especialização em direito Processual Civil PUC-COGEAE e LLM – Direito do Mercado Financeiro e de Capitais, pelo IBMEC. Atua no setor financeiro e bancário em instituição financeira. Contato: miguelcn@terra.com.br