Salgado integra o novo cardápio do bar, que completa 80 anos em maio
Bons pratos normalmente são guarnecidos por saborosos causos ou fábulas. Uma bem-humorada alegoria dá conta de que o Bolovo, um clássico da culinária de boteco, foi criado no Brasil depois de um acidente entre três caminhões, que carregavam respectivamente ovos cozidos, farinha de trigo e carne moída. A bagunça provocada pela mistura dos produtos derramados na pista teria inspirado uma cozinheira a produzir o famoso salgado. Ficção à parte, no ano em que completa o octogésimo aniversário, o Giovannetti Rosário reedita, em Campinas, o tradicional quitute, que fez parte do cardápio da casa no início das suas atividades, nos idos da década de 30.
A bem da verdade, há variações do Bolovo em outros países, que reclamam a criação do pitéu. Na Escócia, por exemplo, existe o scotch egg, primo-irmão do nosso salgado, que leva carne suína no preparo. No Giovannetti, o quitute merece cuidados especiais. Ele é feito por uma equipe de profissionais que somam mais de 30 anos de casa. Sem essa experiência, não seria possível chegar ao resultado desejado, que transformou o bolinho em uma prazerosa experiência sensorial.
Uma dos segredos da preparação do Bolovo do Giovannetti é o tempo dedicado à cocção dos ovos. Eles devem cozinhar por precisos seis minutos. Em seguida, são retirados e transferidos para uma vasilha com água gelada, de modo a cortar o cozimento. Esse processo garante que a clara fique cozida, mas que a gema permaneça cremosa. Depois de descascados, os ovos são envoltos por uma camada de carne moída, previamente temperada com especiarias, sal e um toque de farinha de rosca feita com pão italiano.
De acordo com o chef Diogo Silveira, que desenvolveu este e outras receitas para o Giovannetti, a camada de carne deve ter no máximo 1 cm de espessura, para que não fique desproporcional em relação ao ovo. “O último passo é levar o Bolovo à fritadeira, por somente dois minutos. Isso vai garantir que a carne fique crocante por fora, macia por dentro e que a gema continue cremosa”, ensina o cozinheiro, para quem o salgado é um símbolo da culinária de boteco. “Trata-se de uma criação tão incrível, que ganhou novas versões e passou a fazer parte do cardápio de muitos chefs estrelados”, lembra Silveira.
Trajetória do chef
Quando menino, o goiano Diogo Silveira tinha o Cerrado como quintal e a cozinha da fazenda dos avós como um de seus recantos favoritos. Tinha também um desejo: tornar-se dentista quando crescesse. Anos depois, uma viagem à Irlanda fez com que o jovem Diogo desistisse de se dedicar à odontologia e passasse se entregar às panelas, temperos e alquimias. Começava ali uma trajetória que resultaria numa carreira recheada de experiências e sucessos. O hoje chef Diogo Silveira comanda quatro restaurantes e dois bares na cidade de São Paulo, entre eles o destacado MoDi Gastronomia.
O conceito que orientou o trabalho para o bar Giovannetti, segundo ele, foi o resgate, por meio de releituras atuais, de receitas que remetem à origem da casa. “Também quisemos reavivar a cultura de boteco, que nos brinda com inúmeras criações deliciosas”, afirma.
A consultoria desenvolvida para a casa, assinala o chef, foi muito prazerosa e extrapolou a elaboração de pratos. O trabalho envolveu extensa pesquisa histórica, treinamento de pessoal e uma boa dose de entrega emocional. “Sou um admirador da cozinha afetiva, aquela que promove a reunião de pessoas em torno da mesa e que é desprovida de gourmetização. É o tipo de comida que remete à minha infância, período em que eu ficava na cozinha acompanhado meu pai e minha avó preparando as maravilhosas iguarias da culinária goiana”, conta.
Nessa linha, continua Diogo, reeditar o Bolovo, ou criar, por exemplo, uma receita de ravióli de nata, que reaviva esta gordura muito utilizada pelos nossos avós, de almôndegas com polenta, de ossobuco, dentre outras, representa um compromisso com a valorização da culinária de raiz, fundada principalmente no uso de produtos naturais e frescos, postura classificada na atualidade como “cozinha de ingredientes”. “Obviamente, tudo isso também está intimamente relacionado com a história do Giovannetti, que nasceu no interior paulista e cujos fundadores e administradores são respectivamente de origem italiana e portuguesa”, observa.
A ligação de Diogo Silveira com a cozinha, iniciada na infância, começou a ganhar contornos profissionais quando ele deixou o Brasil em direção à Irlanda, em 1999, país no qual passou boa temporada. Lá, a primeira oportunidade de trabalho foi oferecida por um restaurante. A função do garoto nascido em Anápolis ainda não era pilotar o fogão, mas sim lavar panelas e ajudar a picar batatas. A convivência naquele ambiente, porém, fez com que Diogo tivesse sua atenção despertada para a atividade de cozinheiro.
Na Irlanda, logo percebeu Diogo, o chef de cozinha era respeitado e bem remunerado, ao contrário do que ocorria no Brasil. “Além disso, os cozinheiros dispunham de equipamentos ultramodernos, como termociruladores, que só chegariam por aqui muitos anos depois. Entretanto, o que mais me conquistou foi ter convivido em ambientes com dezenas de anos de história na gastronomia. Restaurantes onde o amor pela cozinha era passado de geração para geração. Ao vivenciar tudo aquilo, pensei: ‘é isso que quero para minha vida’”, rememora.
Da Irlanda, Diogo partiu para viver experiências em outros países, como Inglaterra, França, Itália e Uruguai. O período mais marcante, porém, ocorreu em São Francisco, nos Estados Unidos, onde permaneceu por três produtivos anos. “Foi uma fase incrível. Trabalhei em vários ótimos restaurantes. Nenhum ostentava estrelas Michelin, mas a maioria praticava uma gastronomia comprometida com as melhores tradições da culinária que representava”, relata.
Após todas essas andanças, Diogo finalmente retornou ao Brasil, decidido a montar um restaurante no qual pudesse aplicar tudo o que aprendera no exterior. Passou primeiramente por Brasília, onde conheceu a chef Ana Soares, de São Paulo. Decorrido algum tempo, aportou na capital paulista. Inicialmente, ajudou na concretização do projeto de um wine bar. Durante esse trabalho, conheceu um dos sócios do restaurante Pomodori, do qual foi posteriormente funcionário e, em seguida, sócio proprietário.
Com o final da sociedade no Pomodori, Diogo decidiu tirar um ano sabático na Europa. Retornou renovado e, baseado nas observações que fez, comprometido com a criação de um restaurante que aliasse boa técnica, ingredientes de qualidade e preço acessível. As premissas foram concretizadas no MoDi Gastronomia, um dos mais prestigiados restaurantes de São Paulo, que hoje conta com quatro unidades. O chef também comanda o bar Lambe-Lambe, outro espaço que promove a tão necessária união entre boa comida e preço amigável.
Carta de drinques
Um dos mais experientes e respeitados bartenders do Brasil, Kascão Oliveira, que recebeu o epíteto de “rei do Dry Martini” na noite paulistana, foi o profissional escolhido pelo bar Giovannetti Rosário para desenvolver a carta de drinques da casa, no ano em que ela completa 80 anos de atividades. A fusão da experiência de Kascão com a tradição do Giovannetti deu origem a bebidas que agradam desde os admiradores dos clássicos até os apreciadores da coquetelaria com toques de novidade.
Os drinques criados por Kascão, que soma no currículo passagens por importantes redutos da noite paulistana, como a extinta boate Gallery, o Shaker Club e o clássico Dry, tornam o brinde ao octogésimo aniversário do Giovannetti ainda mais saboroso. Responsável pela formação de inúmeros profissionais da área, o bartender considera o trabalho realizado para o bar como um reencontro com Campinas, cidade onde trabalhou nos anos 80.
E para saudar esta reaproximação festiva, nada melhor que convocar o “pai dos clássicos”, como Kascão qualifica o Dry Martini. Na versão do bartender, o drinque leva gim bem gelado, um sussurro de vermute e zéste de limão. Para completar, a taça recebe uma convidativa azeitona siciliana, que é previamente perfurada, para trocar sabores com o coquetel. “O Dry Martini não é um drinque; é uma história”, pontua Kascão. De fato, a bebida é objeto de várias narrativas e versões, inclusive sobre sua origem.
Kascão, porém, assevera que a gênese do drinque remonta ao início do século XIX, na pequena cidade de Martinez, na Califórnia (EUA). O Dry Martini ganhou popularidade muitos anos depois, por meio do barman italiano radicado nos Estados Unidos, Martini di Arma Tiggia, que o preparou para o magnata do petróleo John Rockefeller, durante uma estada deste no famoso Knickerbocker Hotel, em Nova York.
Como nem só de clássicos vive a coquetelaria, Kascão também incluiu na carta do Giovannetti o sedutor La Belle De Jour (A Bela do Dia, em português). O coquetel, destaca o bartender, é uma justa homenagem às belas mulheres campineiras, que trabalham de dia e curtem a happy hour ao final do expediente. O La Belle De Jour foi vencedor de um concurso brasileiro de bartenders do qual Kascão participou em 2008. Posteriormente, também venceu uma competição na França. É preparado com conhaque, suco de cranberry, xarope de romã e suco de limão, assumindo um envolvente tom vermelho.
Uma carta de drinques qualificada não poderia deixar de contar, claro, com uma opção preparada com a mais famosa bebida brasileira, a cachaça. No caso do Giovannetti, Kascão buscou inspiração nas origens da casa, que tem acento italiano e português e nasceu no interior paulista, para criar uma caipirinha especialíssima. Feita com uma aguardente artesanal de alta qualidade que leva a marca Giovannetti no rótulo, desenvolvida especialmente pela WIBA!, a caipirinha tem ainda como ingredientes os limões cravo (mais comum nas mesas interioranas), siciliano e Taiti, além de rapadura e caju. O resultado é uma bebida muito saborosa e refrescante.
A mesma cachaça foi utilizada por Kascão para criar o Princesa de Campinas, drinque que homenageia a cidade-sede do Giovannetti, conhecida como Princesa D’Oeste. O coquetel teve como fonte de inspiração elementos do brasão do município. A bebida apresenta coloração levemente amarelada, puxada para o dourado, remetendo ao mais nobre dos metais, o ouro, como símbolo de nobreza, riqueza e com significado de poder, fé, elevação, sabedoria, solidez e longevidade (no brasão, a imagem da ave Fênix é dourada).
O Princesa de Campinas é preparado com cachaça, licor de cachaça com banana, creme de cupuaçu com lichia, suco de limão e xarope de açúcar, além de uma Physalis usada na decoração. A escolha da cachaça e do licor à base da mesma bebida remete à cultura canavieira e aos engenhos de açúcar, fontes de riquezas no passado e que contribuíram de forma relevante para o desenvolvimento de Campinas (também presentes no brasão, na forma de uma haste de cana-de-açúcar).
Já a Physalis, com sua coloração que varia do alaranjado para o vermelho, faz referência ao vermelho que aparece nas portas da coroa-mural do brasão e que, no Brasil, remete ao Direito e à Justiça. “A seleção dos ingredientes foi feita de modo a unir um pouco das características de cidade de interior (verificada pela cachaça artesanal, produzida na cidade de Torre de Pedra, interior paulista) com aspectos de cidade cosmopolita, com a inclusão de frutos exóticos como a lichia e a Physalis”, explica o veterano bartender.
Desde 1937
Quando abriu as portas de seu bar no coração de Campinas, interior de São Paulo, em 1937, o imigrante italiano Enrico Giovannetti, ele não imaginava que décadas depois sua marca constituiria um legado da cultura boêmia e gastronômica da cidade. Em 2017, ao completar seu octogésimo aniversário de fundação, o bar Giovannetti, ainda localizado no mesmo local – o Largo do Rosário – promove uma viagem às suas origens.
Foram resgatadas pelo grupo empresarial que adquiriu a marca em 1981 e que responde também pelas marcas Pinguim, America e Graal (Grupo 15) e ganharam uma releitura atual, receitas que remetem aos seus fundadores e administradores, bem como à cultura de boteco. Para o público de hoje, o Giovannetti Rosário constitui uma experiência sensorial, uma oportunidade de vivenciar um conceito. Para as gerações passadas, o bar configura um resgate da memória afetiva, uma conexão emocional com os bons momentos vividos.
O Giovannetti Rosário foi o precursor de uma rede de bares em Campinas, atualmente com mais duas unidades com características distintas: Cambuí e Parque D. Pedro Shopping. Juntas, as três casas recebem mais de 70 mil pessoas por mês.
Com um modelo de gestão calcado na excelência dos produtos e na personalização do atendimento, o Grupo Giovannetti lança tendências. A marca trabalha com foco na valorização dos aproximadamente 200 colaboradores e com propósito bem definido de atuação em prol do terceiro setor.
Entre os pioneirismos creditados ao Giovannetti está, por exemplo, o corte de sanduíche ‘boca de anjo’. A marca também foi a primeira, em Campinas, a oferecer traslado para os hóspedes dos hotéis da cidade que desejassem visitar suas unidades, entre outras inovações.
Serviço
Giovannetti Rosário
Rua General Osório, 1059, Centro, Campinas, SP
Telefone: (19) 3231.2830
Horário de funcionamento: todos os dias das 08h até o último cliente
www.giovannetti.com.br
Twitter | Instagram: @giovannetticps
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